“錫紙”燒烤鉛中毒？不一定

　　市面上常見食品級“錫紙”實為鋁箔 合格產品高溫加熱後一般不會有害
“紙上烤肉”、錫紙烤鱸魚、錫紙焗飯等美食備受“吃貨們”追捧。然而近日，一條題為“吃錫紙燒烤會鉛中毒？”的消息在微博上火速轉發。據媒體報道，市場上近六成錫紙含鉛量超標，且錫紙高溫加熱後會釋放重金屬元素，對大腦和腎髒會產生損傷。
專家指出，俗稱“錫紙”的鋁箔用來烤肉烤魚，只要產品質量合格，其實比直接燒烤要安全。在有關部門切實做好產品質量監管的大前提下，“為食貓” 們要有一雙精明眼，選擇品牌鋁箔，同時也應掌握烹調技巧，把危險降到最低。
名為錫紙實為鋁箔
質量合格不含鉛錫
據介紹，質量合格的食品級“錫紙”其實不含鉛，也不含錫。它是用壓平壓薄的金屬純鋁制造的，主要用於蒸煮燒烤及包裹、盛放食物。最初的“錫紙”的確是錫造的，但隨著鋁價的降低，性能更優越的鋁箔取代了錫箔，成為各類軟包裝的首選。
鋁箔具有防潮、氣密、遮光、耐磨蝕、保香、無毒無味等優點。據業內人士介紹，鋁箔分為食品級和工業級，在制作過程中，可能會摻雜進一些金屬元素的雜質。這些金屬元素與鋁元素結合成金屬化合物，在加熱情況下，單獨析出的機會通常不大。烤肉食材如果制作工藝不過關，鋁箔中所含的重金屬元素多，經持續高溫加熱，理論上有被析出的可能。
鋁熔點為660攝氏度
燒烤時析出風險不大
重金屬在體內堆積可引發中毒。鉛可以引起消化、神經、呼吸和免疫系統急性或慢性毒性影響，通常導致腸絞痛、血液疾病和肌肉癱瘓等症，嚴重時可導致腦病，甚至造成死亡。人們食入或者吸入過多的錫，可能出現頭暈、腹瀉、惡心、胸悶、呼吸急促等症狀，並且導致血清中鈣含量降低，嚴重時還有可能引發腸胃炎。
研究發現，鋁元素在人體內超量蓄積後，能損害人的腦細胞，造成記憶力減退，這一中毒過程不易察覺，耗時持久。不過，鋁的熔點為660攝氏度，相對來說在燒烤中被析出的風險不大。
卞華偉建議，市民應選擇質量相對有保證的知名品牌鋁箔。在燒烤店就餐時，要綜合肉價、鋁箔市價和水電人工價格算賬。如果燒烤店定價過低，那麼在食材和燒烤用具上就有可能偷工減料，以次充好。
不過，真正避免毒從口入，更重要的是從源頭抓起。“從消費者的角度來說，食物、烹調材料或者工具中含有重金屬，是既看不出來也嘗不出來的。”卞華偉表示，要防范這種風險，只能依靠有關部門加強對產品質量的監管，確保消費者買到名實相副的“合格產品”。
特別提醒
燒烤焦肉可致癌
“人們對食品級‘錫紙’的擔心，主要針對不合格產品中所含的重金屬雜質。”中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉指出，如果使用的是合格鋁箔，“紙上烤肉”實際上比普通燒烤更安全。
這是因為鋁箔既可傳遞熱量，又能避免肉類直接接觸火焰，相當於穿上一層“隔火衣”從而降低被烤焦的機會。此外，鋁箔包裹食物可以防止水分流失，尤其是肉類，烹調後口感鮮嫩，還可以防止烤熟的食物粘在烤盤上。
任何一種烹調方式對健康而言，都是一柄雙刃劍，有過猶不及的風險。“鋁箔不要重複使用，烹調時不要用大火，且時間不能太長。”卞華偉指出，一旦高溫久烤，即使穿著“隔火衣”，肉也有烤焦的風險。
最佳方法
鋁箔烤肉配鐵制燒烤架
燒烤類食物一向在年輕人中人氣爆棚，許多人熱愛DIY。卞華偉提醒，不管是哪種烹調方式，一旦肉被烤焦，絕對不能入口。肉類所含的香味物質芳香烴在高溫高熱下會變成苯並芘，這種多環芳烴類物質是一種高活性的致癌物。吸煙產生的煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯並芘。不過，用鋁箔焗飯時，飯被烤焦，照吃無妨。
燒烤時還要注意及時清潔燒烤用具。最好選用鋁箔烤肉，配合鐵制燒烤架。燒烤架、燒烤棒和夾子每次用後要洗淨，以免氧化產物三氧化二鐵被人食用產生危害；另一方面，粘在燒烤用具上的焦肉可用除鏽鋼絲球或者磨砂紙去除，或者直接在戶外燒烤用的砂石堆裏磨除。